La pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciuta e riprodotta nel mondo.
Rientra nella categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito.
L’atto di sfornare una pizza perfetta anche a casa è una sfida sempre più ambiziosa per tutti.
Ma per una grandiosa riuscita è indispensabile padroneggiare un sapiente utilizzo dell’ingrediente principale: l’acqua.
E questo per tre motivi ben precisi.
La durezza dell’acqua per uno straordinario impasto casalingo
Il primo dei 3 segreti dell’acqua è legato alla sua durezza, ossia alla percentuale di sali di calcio e magnesio disciolti.
Sono sconsigliate acque dolci o estremamente dure. Nel primo caso l’acqua non avrebbe una sufficiente percentuale di carbonati, bicarbonati, solfati, cloruri e nitrati. Quest’impiego porterebbe l’impasto ad essere troppo colloso. Per recuperare servirà aumentare la quantità di sale o di farina.
Nel secondo caso, quando l’acqua è troppo dura, l’impasto risulterà più resistente. Di conseguenza incontreremo maggiori difficoltà nella lievitazione.
La durezza dell’acqua viene espressa, come concentrazione di sali, in gradi francesi. Un’acqua moderatamente dura avrà valori compresi tra i 5° e i 20° F.
Questa tipologia di acqua favorisce la giusta maglia glutinica: né troppo debole né troppo dura.
Per un impasto perfetto si può utilizzare l’acqua del rubinetto, a patto che conosciamo il suo grado di durezza.
La quantità dell’acqua per una corretta idratazione della pizza
Il secondo dei 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta, é che più l’impasto della pizza è idratato e più risulterà digeribile e leggero. La percentuale d’idratazione si dovrebbe aggirare tra il 55% e il 65% del peso della farina. Per ogni kg di farina dovremmo utilizzare tra i 550 gr e i 600 gr di acqua.
Questo principio andrebbe legato al grado specifico di assorbimento della farina. Quelle deboli (farina di riso, di avena, di farro, di segale, di miglio), con forza fino a 170 W, assorbono fino al 50% del loro peso. Hanno meno glutine e una propensione alla lievitazione più bassa. Le farine medie (farina tipo 1 e 2), con una forza vicina ai 270 W, assorbono fino al 65% di acqua rispetto al loro peso.
Quelle forti (farina 0 e 00), con una forza vicina ai 350 W, assorbono fino al 75%-80%. Le farine speciali (tipo la farina di manitoba), vengono combinate a quelle deboli negli impasti e assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine medie e forti sono le più indicate per sfornare una pizza perfetta.
La temperatura dell’acqua per controllare l’impasto
L’ultimo dei 3 segreti dell’acqua nell’impasto, per sfornare a casa una pizza perfetta, é racchiuso nella temperatura dell’acqua. È l’unico parametro sul quale possiamo lavorare per influenzare la temperatura dell’impasto.
La temperatura ottimale dell’impasto che favorisce una buona lievitazione è 24°. Ora, per regolarsi in maniera ottimale, validiamo la regola del 55: ossia la somma della temperatura dell’ambiente, quella della farina e quella dell’acqua.
La temperatura dell’ambiente sarà uguale a quella della farina: possiamo così determinare la temperatura a cui portare l’acqua e dar inizio all’impasto.
A spanne, in inverno, quando la temperatura interna di un ambiente domestico oscilla sui 20°, quella dell’acqua dovrà essere sui 15° circa. In estate, invece, ad una temperatura interna prossima ai 26°, l’acqua dovrà essere portata (e impiegata) ad una temperatura di 3°.
Conclusioni
Le caratteristiche dell’acqua influiscono sul risultato finale e sui tempi di lievitazione: ecco quindi qualche dritta su caratteristiche chimiche e temperatura per iniziare la “sfida” col piede giusto.
Dando per scontato che l’acqua debba essere assolutamente potabile, inodore e incolore, l’ideale per la pizza dovrebbe avere una durezza media e un pH compreso tra 6 e 7. Solitamente l’acqua del rubinetto rispetta proprio questi valori, ma attenzione: l’acqua del rubinetto è trattata con il cloro. Se da un lato il cloro è segno di disinfezione, dall’altro aggredirà fino a distruggere completamente il nostro impasto.
La soluzione migliore, allora, è utilizzare l’acqua pura e decontaminata del rubinetto dopo l’installazione di una tecnologia ad osmosi inversa, come ad esempio Essenziale
