Nel linguaggio quotidiano si dice spesso che fare qualcosa “è facile come bere un bicchiere d’acqua” oppure per sminuire l’azione di qualcuno si afferma “ti sei perso in un bicchier d’acqua” o “fa acqua da tutte le parti”. Ma siamo sicuri che sia un elemento così semplice come sembra?
L’Acqua in cucina
Partiamo dalla cucina, luogo in cui inizia il percorso gastronomico e nutrizionale per parlare delle varie acque e il loro miglior impiego.
L’acqua del rubinetto di uso comune, in alcune zone della penisola italiana, è eccessivamente ricca di calcio: per tale motivo, è indispensabile installare un addolcitore centralizzato in entrata dell’acqua per abbassare i valori del calcio oppure ad ogni attrezzatura (macchina del caffè, forni trivalenti, macchina del ghiaccio) munirsi di depuratore con sali specifici.
Altro consiglio utile: risciacquare le attrezzature (bollitori, lavandini, lavastoviglie, cappe, filtri) con acqua fredda per sfavorire il deposito di calcio e la conseguente problematica della legionella.
L’acqua naturale è ideale per preparare infusi, tè e caffè sia a caldo che a freddo: in questo caso la bevanda viene valorizzata se l’acqua è pura e possibilmente mineralizzata.
L’acqua leggermente frizzante è indicata per inumidire la carta da cucina e conservare frutta e verdure già lavorate, così come le erbe aromatiche e i fiori. Usare l’acqua leggermente frizzante anche per impastare la pasta (farina+acqua) delle orecchiette, dei cavatelli, degli strozzapreti e della pasta al torchio da trafilare in quanto rallenta l’ossidazione della pasta mantenendola chiara più a lungo.
L’acqua frizzante ghiacciata per la preparazione di pastelle per fritture e tempure croccanti, soprattutto se preparate all’ultimo istante prima della cottura in olio bollente in modo da creare lo shock termico; inoltre meglio utilizzare la frizzante anche per sbollentare le verdure verdi con un pizzico di sale e zucchero per conservare e fissare il colore, raffreddare immediatamente senza eccedere con la cottura.
Il criterio principale di scelta delle temperature e relativa tecnica di cottura, riguarda la quantità d’acqua presente all’interno dell’alimento: ad esempio, cereali, patate e legumi sono ricchi di amidi i quali tendono a gonfiarsi in ebollizione.
Gli alimenti di origine vegetale richiedono acqua in ebollizione o sono indicate cotture a vapore per intenerire la cellulosa presente, per limitare la perdita di vitamine, migliorarne l’aspetto nutrizionale e visivo.
L’acqua è presente anche all’interno di cibi più improbabili come lo zucchero semolato 8%, zucchero a velo 2% mentre il latte in polvere contiene il 3%; carne e pesce sono ricchi di proteine le quali iniziano a coagularsi alla temperatura di circa 55-60° C, fino a raggiungere i 70° C per le carni bianche.
Solo la carne ricca di tessuto connettivo come guancia, sottofesa, puntine, richiedono temperature vicino agli 80°C per sciogliere il collagene e trasformarlo in gelatina, quindi avrà una cottura prolungata e a fuoco lento detta “brasare”.
La cottura delle uova ha lo stesso principio di coagulazione: fino alla temperatura di 75/80° C le uova tendono ad addensarsi e a trattenere una discreta quantità di acqua: superata la soglia ottimale degli 83° C, la struttura tende ad indurirsi eccessivamente ed espellere liquidi in accesso.
Per tale motivo è consigliabile cucinare prodotti di origine animale a temperature comprese tra i 60 e gli 80° C. Non è sorprendente quindi, che le proprietà dell’acqua influiscono le tecniche di cottura e il modo in cui il cibo reagisce.
In cucina sono considerati metodi di cottura “dolce” tutte quelle tecniche che non superino i 100° C i quali si possono suddividere in due categorie: la prima include i metodi di cottura che sfruttano la temperatura di ebollizione mentre la seconda fanno parte le cotture che privilegiano temperature intorno ai 75-85° C: a questi si aggiunge anche l’innovativa tecnica di cottura a bassa temperatura in sottovuoto.
Analizziamo meglio nei dettagli tali procedimenti mediante le molteplici funzioni dell’acqua:
Cottura a temperatura di ebollizione
⁃ Bollire: bollire ed arrostire (esposizione diretta al fuoco o fonte di calore) sono i metodi di cottura più antichi. La bollitura può essere realizzata in due differenti modi: mediante l’immersione di uno o più prodotti in un liquido freddo oppure utilizzando un liquido già bollente.
Il primo metodo è indicato per brodi e fondi di cottura: accentua il fenomeno dell’osmosi in quanto il liquido di cottura viene attirato dalla soluzione più concentrata mentre i succhi nutritivi, con l’innalzamento progressivo della temperatura dell’acqua, passano dall’alimento verso l’esterno.
I legumi necessitano di una lenta reidratazione, senza sbalzi termici i quali possono provocare la lacerazione della superficie, cioè la pelle, come nel caso di uova sode, patate e pesci interi.
L’immersione del prodotto in un liquido già bollente è il procedimento ideale per ottenere un ottimo bollito: sulla superficie del prodotto avviene uno shock termico e la relativa chiusura dei pori preservando così tutti i principi nutritivi: indicato per ortaggi, paste in brodo, carni e pesci bolliti.
⁃ Affogare: è il tipo di cottura idonea per alimenti di origine animale ricchi di albumine quali carni bianche, pesci, crostacei e uova. Il procedimento consiste nell’immersione dell’alimento in un liquido aromatizzato generalmente con ortaggi e aceto: specialmente per le uova, quest’ultimo favorisce la coagulazione e il rapprendimento dell’albume intorno al tuorlo, ad una temperatura costante di 75/85° C fino a cottura ultimata.
⁃ Vapore: la cottura a vapore ha origini antichissime ed ha avuto un notevole sviluppo nella cucina orientale. Garantisce il mantenimento del colore, dell’aroma e dei principi nutritivi dell’alimento. Tutte queste prerogative, unite all’assenza di grassi in cottura, rendono questo metodo particolarmente interessante dal punto di vista salutistico e dietetico.
In pratica, l’alimento viene disposto sopra una griglia all’interno di una casseruola chiusa ermeticamente, nel quale un liquido aromatizzato in ebollizione, cuoce lentamente il prodotto senza entrare mai a contatto diretto con l’acqua.
In realtà nelle cucine professionali, abbiamo diversi macchinari produttori di vapore: nei forni trivalenti da laboratorio, il vapore è prodotto da un generatore e viene continuamente immesso all’interno della camera di cottura mantenendo la temperatura costante ed uniforme.
Anche con i cestelli di bambù si ottengono risultati simili, tipici della cucina cinese: essi vengono riempiti con gli alimenti da cuocere e sovrapposti all’interno di una pentola contenente del liquido bollente. Posizionare nella parte bassa, alimenti che richiedono una temperatura più elevata mentre gli ultimi cestelli, collocare prodotti delicati con cottura breve.
La cuscussiera è un’ottima soluzione per cuocere verdure, pesci e crostacei mentre le retine pieghevoli servono solo per piccole quantità di verdure.
Due accorgimenti generali: disporre gli alimenti solo quando si è formata una buona quantità di vapore e, non per ultimo, ricordarsi che il vapore spesso non si vede e fare quindi attenzione all’apertura di sportelli o coperchi per evitare spiacevoli scottature.
⁃ Sottovuoto: inserire l’alimento crudo in apposito sacchetto di plastica alimentare adatto alla cottura (plastica più robusta), appoggiare l’estremità sulla barra saldatrice e chiudere il coperchio della macchina sottovuoto preferibile a campana o piatto di ultima generazione. Chiudere a 99,9% (non si arriverà mai al vuoto assoluto) e cuocere a vapore in forno su più piani alla temperatura idonea per l’alimento oppure direttamente in roner: è una vasca con un termostato in cui l’acqua si muove leggermente a temperatura costante adatto per cotture innovative “a bassa temperatura”. Raffreddare immediatamente in abbattitore e conservare a +3° C o a -18° C.
Anche in pasticceria l’acqua determina la riuscita di molte preparazioni anche sotto forma di umidità allo stato gassoso presente nell’aria: basti pensare alle lavorazioni in caramello e in cioccolato le quali sono nemiche dello zucchero e degli sbalzi termici.
Prendiamo come esempio la pasta sfoglia; perché si alza in cottura senza l’aggiunta di nessun lievito? L’acqua ha il compito di amalgamarsi alla farina per ottenere il pastello: la quantità dipende dal potere d’assorbimento della farina e la consistenza deve essere simile alla materia grassa impiegata per un migliore assemblaggio della massa.
Si può arricchire l’impasto con uova intere, tuorli o albume, non più del 10% del peso del liquido. Lo sviluppo della pasta sfoglia è dovuto essenzialmente all’evaporazione dell’umidità contenuta nel pastello che, a contatto con il calore del forno, sviluppa vapore e tende ad andare verso l’alto per legge fisica: tale vapore, trovando uno strato di grasso impermeabile dovuto ai giri della sfoglia detta laminazione, fa sviluppare a fisarmonica il pastello: questo procedimento dipende molto anche dalla professionalità ed esperienza dell’operatore.
Anche la pasta bignè ci aiuta a comprendere meglio il ruolo dell’acqua: è uno dei pochi impasti a subire due cotture. La prima cottura avviene al momento dell’ebollizione sul fuoco unendo acqua, materia grassa, sale e per ultimo la farina lasciando cuocere gli amidi presenti finchè non si stacchi completamente dai bordi della casseruola di rame mentre la seconda cottura è da scegliere tra cottura in forno, in acqua bollente e in olio bollente.
I liquidi in questa preparazione, anch’essa senza nessun agente lievitante, permette di sciogliere i grassi contenuti con sale e zucchero formando il pastello della massa. La quantità di acqua si può sostituire parzialmente con il latte ottenendo così un bignè più proteico e colorito vista la presenza di lattosio che favorisce la reazione di Maillard.
Durante la cottura in forno, i liquidi provocano la formazione di vapore acqueo favorendo il rigonfiamento della pasta creando il caratteristico vuoto all’interno tipico del bignè: più burro è presente nella ricetta, più avremo un bignè completamente vuoto dentro poiché il burro crea una barriera al vapore facendolo inevitabilmente sviluppare con il rigonfiamento che continua a coagularsi diventando così solido e cotto.
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