Sapevi che un espresso è formato per il 90% da acqua e soltanto per il 10% da caffè?
L’acqua ha un duplice ruolo nel caffè: solvente e ingrediente principale.
Da questi dati possiamo già capire quanto la scelta dell’acqua giusta risulti fondamentale per la riuscita di un lodevole caffè.
Inquinata o distillata? Leggera o pesante? Dura come il ghiaccio o impalpabile come il vapore?
In base ai sali minerali, sodio, cloro e calcare disciolti in acqua o in base ai metodi di purificazione, l’acqua cambia sapore e profumo. E questo si riflette immediatamente in tazza.
Proprio il cloro, grazie al suo effetto ossidante, è uno dei peggiori nemici del caffè. Il cloro rende il caffè più amaro e la tanto amata crema dell’espresso più chiara. Il sistema più adatto all’eliminazione del cloro è l’installazione di membrane osmotiche con filtri ai carboni attivi.
Altro punto è la durezza dell’acqua: la durezza è determinata dai sali minerali disciolti in acqua, ossia magnesio e calcio. Più è alta la presenza di questi due sali minerali e più l’acqua risulterà dura.
Una parte di questi sali risultano fondamentali per estrarre al meglio gli aromi dal caffè macinato, ma un’attrazione troppo forte non permette l’estrazione di sostanze fondamentali per la riuscita di un ottimo espresso.
Sarà utile scoprire la durezza adatta ad estrarre al massimo i profumi del nostro macinato senza però intaccare le altre componenti.
Solitamente, l’acqua usata per l’espresso all’interno dei locali arriva dalla rete idrica. Per conoscerne i valori qualitativi, la forma più semplice e veloce è quella di leggere la bolletta o munirsi di un kit per il test dell’acqua.
Quanto è importante offrire ai clienti una costanza nel gusto del prodotto e nella qualità del caffè offerto?
Per chi usa l’acqua imbottigliata è sufficiente leggere l’etichetta e i valori a cui bisogna prestare più attenzione sono il residuo fisso e la conduttività. Questi valori indicano la quantità di sali disciolti in un litro d’acqua.
Carbonati e bicarbonati permetteranno di bilanciare il contenuto di acidi. A seconda del metodo di estrazione utilizzato, espresso o filtro, servirà un’acqua più o meno carica di solidi, dal momento che il tempo di contatto tra caffè e acqua è più o meno breve (25 secondi per un espresso, diversi minuti per un filtro). Un’acqua più pulita e neutra garantirà un miglior caffè. Infatti, un’acqua troppo leggera non avrà mai la forza necessaria per trasferire in tazza tutte le sostanze aromatiche che il caffè possiede. Un’acqua pesante, al tempo stesso, sarà troppo “carica” e quindi non riuscirà a riempirsi delle altre sostanze fondamentali.
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